Gotując nie używa półproduktów, ani półśrodków dbając o bezpieczeństwo – o dezynfekcji od kuchni opowiada Rafał Niewiarowski

Tną, sie­ka­ją, miaż­dżą, pie­ką, duszą, wędzą, redu­ku­ją — wszyst­ko w ramach natu­ral­ne­go goto­wa­nia w restau­ra­cji Dym na wodzie w Ust­ce. Jakie zasa­dy obo­wią­zu­ją w kuch­ni, w któ­rej chef Rafał Nie­wia­row­ski i jego zespół przy­go­to­wu­ją na co dzień świe­że dania z lokal­nych produktów?

Żeby móc spró­bo­wać zupy rako­wej czy bab­ki ziem­nia­cza­nej z gula­szem z kozi­ny trze­ba zare­zer­wo­wać sto­lik przez tele­fon, onli­ne, albo zadzwo­nić… w dzwon. By zapew­nić bez­pie­czeń­stwo gości i per­so­ne­lu restau­ra­cja wydzie­li­ła przed­sio­nek, gdzie goście ocze­ku­ją na kel­ne­ra, któ­ry wpro­wa­dzi ich do wnę­trza i wska­że przy­go­to­wa­ny dla nich sto­lik. W stre­fie ocze­ki­wa­nia usta­wio­ne są dozow­ni­ki środ­ka dezyn­fe­ku­ją­ce­go, by klien­ci mogli zde­zyn­fe­ko­wać dło­nie przed wej­ściem do loka­lu. Tuż po prze­kro­cze­niu pro­gu restau­ra­cji moż­na zapo­znać się z obo­wią­zu­ją­cy­mi zasa­da­mi bez­pie­czeń­stwa. Od wej­ścia do loka­lu wyma­ga­ne jest zakry­wa­nie nosa oraz ust i obo­wią­zu­je do same­go sto­li­ka, a zda­rza­ją się goście, któ­rzy z wła­snej ini­cja­ty­wy nie zdej­mu­ją mase­czek tak­że pod­czas posił­ku. Obsłu­ga, któ­ra w cza­sie pra­cy sta­le uży­wa środ­ków ochro­ny twa­rzy, dla więk­sze­go kom­for­tu pra­cy zosta­ła wypo­sa­żo­na w przy­łbi­ce. Klien­ci po zaję­ciu miej­sca przy świe­żo zde­zyn­fe­ko­wa­nym sto­li­ku otrzy­mu­ją od kel­ne­ra spo­rych roz­mia­rów menu — zala­mi­no­wa­ne i tak­że zde­zyn­fe­ko­wa­ne po poprzed­nim użyciu.

Musie­li­śmy zastą­pić nasze wcze­śniej­sze spe­cjal­nie zapro­jek­to­wa­ne kar­ty dań nową wer­sją, któ­rą będzie moż­na łatwo i sku­tecz­nie dezyn­fe­ko­wać każ­do­ra­zo­wo przed poda­niem klien­to­wi. Ze sto­li­ków znik­nę­ły młyn­ki z solą i pie­przem, któ­re zastą­pi­li­śmy osob­no pako­wa­ny­mi pakie­ta­mi przy­praw. Dla łatwej dezyn­fek­cji sto­li­ka po jego zwol­nie­niu i przed zapro­sze­niem kolej­ne­go klien­ta usu­nę­li­śmy obru­sy, zastę­pu­jąc je bież­ni­ka­mi, któ­re są każ­do­ra­zo­wo wymie­nia­ne — tłu­ma­czy wła­ści­ciel restau­ra­cji Rafał Niewiarowski.

To tyl­ko nie­któ­re z zasad wdro­żo­nych w restau­ra­cji w tro­sce o bez­pie­czeń­stwo pra­cow­ni­ków i klien­tów. Wybie­ra­jąc się do Dymu na wodzie war­to mieć ze sobą kar­tę płat­ni­czą, ponie­waż by wyeli­mi­no­wać każ­dy zbęd­ny kon­takt goście zachę­ca­ni są do płat­no­ści elek­tro­nicz­nych. Dania są poda­wa­ne do sto­li­ka na tacach, a posił­ki na wynos pako­wa­ne są do toreb. Klam­ki, włącz­ni­ki i bla­ty obsłu­ga dezyn­fe­ku­je prak­tycz­nie co kwa­drans, a grun­tow­na dezyn­fek­cja całe­go loka­lu odby­wa się po porze lun­chu i zakoń­cze­niu kolacji.

Naj­trud­niej­szym momen­tem było pierw­sze otwar­cie restau­ra­cji po znie­sie­niu lockdow’nu, kie­dy pra­co­wa­li­śmy nad wytycz­ny­mi dla gości i zbio­rem zasad bez­pie­czeń­stwa dla nasze­go per­so­ne­lu, wdra­ża­jąc zale­ce­nia GIS. Obo­wią­zek prze­szko­le­nia zespo­łu z zasad higie­nicz­nych przy­padł mena­dżer­ce restau­ra­cji. Musie­li­śmy zmo­dy­fi­ko­wać plan sali tak, by wpro­wa­dzić pomię­dzy sto­li­ka­mi co naj­mniej dwu­me­tro­we odle­gło­ści. Lokal wypo­sa­ży­li­śmy w dodat­ko­we dozow­ni­ki do dezyn­fek­cji dło­ni, któ­re sta­nę­ły na wej­ściu, na sali i w toa­le­tach. By ogra­ni­czyć nie­kon­tro­lo­wa­ne prze­miesz­cza­nie się gości po sali restau­ra­cyj­nej, wymy­śli­li­śmy dzwo­nek do przy­wo­ły­wa­nia kel­ne­ra do sto­li­ka - uzu­peł­nia wła­ści­ciel restauracji.

Ogra­ni­cze­nia w prze­miesz­cza­niu się i koniecz­ność zacho­wa­nia doty­czy tak­że zespo­łu. Obsłu­ga sta­ra się pra­co­wać w odda­le­niu od innych osób i w mia­rę moż­li­wo­ści nie naprze­ciw­ko sie­bie. Zasa­dy higie­ny oso­bi­stej doty­czą wszyst­kich pra­cow­ni­ków, rów­nież per­so­ne­lu, któ­ry nie ma bez­po­śred­nie­go kon­tak­tu z klien­tem, czy żyw­no­ścią. Obo­wiąz­ko­we mycie i dezyn­fek­cji dło­ni, czy uprze­dze­nie o złym sta­nie zdro­wia wyma­ga­ne jest rów­nież od kie­row­ców, dostaw­ców i ser­wi­san­tów. Dotych­czas obo­wią­zu­ją­ce zasa­dy zgod­ne z sys­te­mem zapew­nie­nia bez­pie­czeń­stwa żyw­no­ści HACCAP zosta­ły uzu­peł­nio­ne o dodat­ko­wą dezyn­fek­cję. Dosta­wy pro­duk­tów do restau­ra­cji są dezyn­fe­ko­wa­ne podwój­nie: przed restau­ra­cją i w spe­cjal­nie wydzie­lo­nej stre­fie wewnątrz lokalu.

Lock­down na szczę­ście nie zabu­rzył łań­cu­cha dostaw, któ­ry w przy­pad­ku restau­ra­cji korzy­sta­ją­cej z pro­duk­tów lokal­nych i sezo­no­wych jest spe­cy­ficz­ny i trud­ny do odtworzenia.

Wszy­scy byli tak spra­gnie­ni otwar­cia, że bez prze­szkód wró­ci­li­śmy do funk­cjo­no­wa­nia. Nie było też żad­nych pro­ble­mów z dosto­so­wa­niem do nowych zasad higie­nicz­nych — wspo­mi­na Rafał Niewiarowski.

Mimo że wirus nie znik­nął z naszej rze­czy­wi­sto­ści, fre­kwen­cja w Dymie na wodzie dopi­su­je i restau­ra­cja codzien­nie odno­to­wu­je kom­plet gości. Więk­sza ostroż­ność niż w tury­stycz­nej Ust­ce panu­je wśród klien­tów Viva Ita­lia Food & Wine w Kosza­li­nie — w dru­gim loka­lu zna­ne­go z pro­gra­mu Top Chef sze­fa kuch­ni. Jed­nak jak zapew­nia wła­ści­ciel tak­że tam licz­ba gości rośnie z każ­dym dniem.

Każ­de­go dnia — w obu loka­lach — sta­ra­my się ści­śle sto­so­wać do zasad higie­nicz­nych, by unik­nąć nie tyl­ko ryzy­ka zamknię­cia restau­ra­cji na kil­ka­na­ście dni, ale przede wszyst­kim w tro­sce o kole­gów, nasze rodzi­ny i naszych gości. Cie­szy­my się, że dotych­czas nie musie­li­śmy wdra­żać pro­ce­dur na wypa­dek zacho­ro­wa­nia pra­cow­ni­ka i robi­my wszyst­ko, by ten stan utrzy­mać — dekla­ru­je chef Rafał Niewiarowski.